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山崎パンの添加物で発がん性物質が使われ健康に悪いはデマ?

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山崎パンがとある添加物「臭素酸カリウム」をまた使い始めたので、食べないほうがいい、と言うツイートを見かけて、「ちょっと気になるな」と思い、本当に危険なのかを調べてみたので、その内容を紹介します。

 

 

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山崎パンの添加物で発がん性物質が使われ健康に悪いはデマ?

 

山崎パンの中で、角型食パン(「超芳醇」と「特撰 超芳醇」)に臭素酸カリウムが使われていて、この物質には発がん性があるので、食べないほうが良い、と主張する人たちのツイートが時折見かけられますが、実際、臭素酸カリウムを使った角型食パンを食べるとがんになる可能性が高くなるのでしょうか?

答えから言うと、「本当にめったにありません」です。

なぜ、「いいえ」と書かないかと言うと、確率の問題で、検出できない微量な臭素酸がパンに残ってる場合、どうなるかと言うことです。(詳しくは、後述します)「本当にめったにありません」だとちょっとはあるので、角型食パンは食べない、と考える人もいますが、そういう人たちには、「生きてるだけでも死ぬ確率は絶えずあるが、ならば、貴方は生きるのをやめますか?」と聞きたいですね。

確かに、臭素酸カリウムには発がん性かあります。しかし、山崎パンは出来上がったパンの中に臭素酸が残存しているかを確認するために、厳密な検査を数多くしており、その結果未検出と出ているので、角型食パンは安心して食べられる、と言えるでしょう。

なので、上のタイトルのようなデマは、この検査結果について良く理解していない人たちの発言だと思います。

山崎パンは、国内外の研究機関と共同研究を行い、臭素酸カリウムを溶液化して使用する新しい技術を開発し、この物質の高精度の残存分析方法を確立したと、その公式サイトで説明しています。この残存分析方法に注意を向けなくてはいけません。

山崎パンでは、角型パンが出来上がる前に臭素酸カリウムが分解されて、0.5ppbの検出限界で一切残存しない事を、科学的根拠を持って確認したと、説明しています。

 

 

臭素酸カリウムを使う理由やその効果は?

 

角型食パンに臭素酸カリウムを使用する理由は、パンの品質を更に改善し、より美味しいパンに仕上げてお客さんに届けたいからです。

そして、それによりどんな効果が得られるのでしょうか?

臭素酸カリウムをパンに使うと、パン生地の中で臭素酸とカリウムに分解され、臭素酸から酸素が発生します。その酸素が、小麦中のタンパク質を酸化することで、グルテンと言うタンパク質の構造が良くなり、出来上がったパンの水分が保たれ、キメが均一になり、柔らかくしっとりとした食感が長持ちするようになります。

すると、食べたときに品質がアップした味わいになるわけです。

 

 

製造工程での使用方法は?

 

臭素酸カリウムを製造工程で使う場合には、間違って臭素酸カリウムを入れすぎてしまうと大変です。

そこで、以下のような方法をとってるようですね。

  • 臭素酸カリウムは、必ず工場の「検査室」で秤量しょうりょう、分注し、それを製造工程で使用する

また、山崎パンでは、3倍の量を使用しても、焼いたパンの中に残らない事を確認しているので安全です。

もし、臭素酸カリウムの量が多くなりすぎると、生地がすごく膨らんでしまうので、臭素酸カリウムの量が多すぎであることがすぐにわかります。なので、量の間違いはありえないようです。

 

 

定期点検

 

山崎パンでは、焼き上がったパンの定期点検が行われ、出来上がったパンに臭素酸が残っていないことを確認しています。

2004年から2014年までの間で、合計10000点以上のパンを調べたようですが、一点も臭素酸が残存していなかった事がわかっています。

 

 

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臭素酸カリウムとは?毒性はあるのか?

 

臭素酸カリウムは、食品衛生法でパン製造のみに小麦改良剤として使用が認められている食品添加物です。食品添加物ではありますが、実は、臭素酸カリウムは、遺伝毒性発がん物質とされています。

遺伝毒性発がん物質とは、細胞のDNAに直接作用し傷つける可能性があり、それにより、遺伝子が突然変異を起こして、その結果、発がんを引き起こす物質のことです。

なので、この物質自体には毒性があり、この物質が使用されたパンが出来あがったときに、その中に残存していると、それを体内に取り込んだとき、がんになってしまう危険性が出てきます。

なので、多くの人がこの物質のことを知ると、「大丈夫なのかな?」と心配になるわけです。

そこで、厚生省、現厚労省は、「最終食品の完成前に、この物質を分解または除去していれば使用しても良い」と、しています。

 

 

臭素酸は水道水にも含まれる?

 

この臭素酸カリウムを使う使わないは、外国によってまちまちで、例えばアメリカだと使われていますが、EUや中国では使われていません。

国内でみると、生協では「不使用添加物」としています。

そもそも、検出限界未満の値が0.5ppbで、これ以下なら未検出とは言っても、0.01~0.49ppbの範囲で臭素酸が含まれる可能性はあります。なので、健康意識が高い人たちは、食べたくないと思うかも知れません。そこは個人の選択の問題でしょう。

そこで、ここでは水道水に臭素酸が含まれている事を引き合いに出します。

臭素酸は水を消毒するときに生成されます。水道水の基準値によると、臭素酸は10ppb以下でなくてはいけない、とされています。(水道法第4条の規定に基づく「水質基準に関する省令」で、0.01 mg/L以下)

この基準値についてはいろんなサイトで見かけますが、サイトによって単位が違うので、参考にその単位の換算式を以下に書いておきます。

サイトによっては、mg/Lが使われますので、それをppbに変化する式は以下のようになります。

0.01mg/L = 0.00001mg/g = 0.01ppm = 10ppb

健康的な印象を与えるミネラルウォーターでさえ、臭素酸は10ppb以下です。

体重50kgの人が毎日2リットル、臭素酸9ppbの濃度の水を一生涯飲み続けると、10万人に一人ががんになってしまう、と言われています。

それに比べて、パンの基準値は0.5ppbと水道水の20分の1以下になるので、それを考えるとあまり心配しなくても良い、とも考えられます。

よって、角型食パンを食べてがんになることは「本当にめったにありません」が答えですね。

 

山崎パンで臭素酸カリウムを使用しているパンは?

 

まず、臭素酸カリウムを食品添加物として使用して作った山崎パンは、角型食パンの「超芳醇」と「特撰 超芳醇」に限られています。

その理由は、これらのパンは、容器にパン生地を入れて蓋をして焼き、オーブン内で生地の温度がゆっくりと上昇するので臭素酸の分解が促進されて、発がん性がない臭化物に変化するからです。

これに対して、山型食パンやロールパンの場合は、蓋をせずに焼くので、オーブン内で一気に温度が上昇し、臭素酸がそのまま残ってしまいがちになります。

そのため、出来上がったパンを臭素酸が残存してしまう可能性があり、山崎パンは、これらのパンには臭素酸カリウムを使わないようにしています。

 

 

まとめ

 

皆さん、いかがでしたか?

私達が食べる食品には、健康に良くないものも含まれる場合があるので、いつも絶えず、食品のラベルを良くみて、注意しておかないといけません。

山崎パンの添加物である臭素酸カリウムについては、あまり心配することはないようですね。

私はパンを食べてるかと言うと、あまり食べないほうです。炭水化物自体が、健康に良くないと思いますので。これも、個人の選択の自由ですね。

 

この記事で書いた概略はいかになります。

  • 山崎パンの角型食パンに使われている臭素酸カリウムは、パンが出来上がったときに残っていないので、食べても心配はない
  • 山崎パンは、パンが完成する前に、高精度の臭素酸カリウムの残存分析方法を使い、パンを検査している。臭素酸の検出限界値は0.5ppbで、これ以下だと未検出となる。
  • 臭素酸カリウムをパンに使うと、柔らかくしっとりとした食感が長持ちする
  • 製造工程では、臭素酸カリウムの量を正確に測り、分注し、パンに使用している
  • 定期点検を行い、パンの中に臭素酸が残存しているか点検している。その結果、残存しているパンは一点もなかった。
  • 臭素酸カリウムは、遺伝毒性発がん物質であるが、パンに使用するときには、最終食品の完成前に、この物質が分解または除去されていれば良い。
  • 臭素酸は水道水やミネラル水にも含まれている。(基準値は10ppb以下)
  • 山崎パンで臭素酸カリウムが製造工程での添加物として使用されているパンは「超芳醇」と「特撰 超芳醇」

となります。

 

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